Sery domowe

Jarosław Malesiński napisał:

Z całą pewnością drugi serek (mascarpone) był smaczniejszy, a zrobiłem go tak: do 2 litrów słodkiego mleka wlałem kubek śmietany kremówki, wymieszałem i podgrzałem mocno - prawie do zagotowania. potem dodałem kieliszek kwas winowego (myślę że spokojnie może być też kwasek cytrynowy, albo ocet winny) całość natychmiast się zwarzyła, zostawiłem do ostygnięcia i całość przelałem do durszlaka wyłożonego gazą.

Drugi serek jest też znacznie szybszy w wykonaniu.

JArku, czy mógłbyś rozwinąć instrukcję mascarpone. Tzn.:
- czy po podgrzaniu mleka z kremówką utrzymywałeś stan "prawie wrzenia" czy od razu wlałeś kwas?
- zostawiłeś do całkowitego ostygnięcia? I nic w międzyczasie nie mieszałeś? czy gar można zostawić na noc i rano odlać na gazę?

Będę wdzięczna za wskazówki

Maskarpone to serek ekspresowy ale tłusty i jedna kremówka na dwa litry mleka to minimalny poziom tłuszczu. Na samej kremówce tez wyjdzie, ale to już prawie jak masło będzie.

Robota jest prosta; podgrzewasz delikatnie śmietanę z małą ilością mleka (łatwiej rozprowadzić śmietanę) i dolewasz resztę mleka. Całość prawie zagotowujesz i do takiej gorącej „mleko-śmietany” wlewasz ¼ szklanki wody z rozpuszczonym kwaskiem cytrynowym (ok. ½ łyżeczki). Całość mieszasz łagodnie na bardzo małym ogniu przez kilka minut aż wyraźnie się „skłaczy” odstawiasz na chwilę aby przestygł i od razu na pieluchę lub trzywarstwową gazę. Potem zawiniątko pieluchowe wstaw w miseczce do lodówki i tam odcieknie reszta serwatki. Warto to zawiniątko co jakiś czas odwrócić, by serwatka łatwiej odpływała. Na drugi dzień serek jest gotów.

Mascarpone szybko kwaśnieje, a cały jego urok to świeżość – lepiej robić częściej ale mniejsze ilości. Ja ten bardzo tłusty mascarpone używam jak masło, choć na ser z samej śmietany się nie zdecydowałem, bo i tak jadam zbyt dobrze, ale z pewnością można taki zrobić . Chudzielcom zajadanie sie tym rarytasem pewnie ujdzie „na sucho”

Złamałem się i skroiłem serek po 6 tygodniach.
Dojrzał pięknie, zapach łagodny, ziemisty. W smaku pikantny, pieprzny, troszkę pieczarkowy. Konsystencja raczej zwarta, nie daje się rozsmarować.
Dobrze, że na bieżąco produkowałem kolejne, bo teraz mam spory zapasik w różnych stadiach dojrzałości

Skoro biegacze reaktywowali po dłuższej przerwie swój wątek, to ja też wskoczę z nowym pomysłem nabiałowym. Wprawdzie mam wątpliwości czy to nie powinno wylądować w wątku winiarskim ale niech będzie tutaj.
Chodzi mi po głowie kumys … .
Wśród całej menażerii hodowanych przez „slowfoodowców” stworzonek: drożdży, zakwasów, szlachetnych pleśni itp. są też grzybki kefirowe. Zakładam (mam nadzieję, że założenie jest słuszne”), iż każdy w Mieczewie sam wytwarza kefir i technologię jego wyrobu ma w małym paluszku, wobec czego kefirek sobie tym razem odpuszczę i skupię się na mongolskim alkoholu. Ostatnio trafiłem na informację, że pod koniec XIX wieku, w Poznaniu funkcjonowała wytwórnia KUMYSU !!! Zbadałem już temat teoretycznie i okazuje się, że proces jest podobny do kefirowego . Różni się tylko drobnymi szczegółami technologicznymi, ale skoro 150 lat temu się udawało, to i teraz się uda - jutro podbieram małżonce część „ziaren kefirowych” z jej menażerii i przystępuję do eksperymentu z fermentowaniem mleka.
O postępach badań poinformuję wkrótce.
P.S.
Jeśli kogoś interesuje produkcja domowego kefiru to też służę doświadczeniem.
Może jednak są zainteresowani?
P.P.S.
Kobyle mleko ! Ma ktoś