WINO DOMOWE

Magdalena napisał:

Przecież, zakładając, że zawsze po dosłodzeniu wina drożdże ożywają, bylibyśmy wtedy skazani na wina jedynie wytrawne.

Nie sztuką jest zrobić wino wytrawne, to tylko matematyczne wyliczenia; artyzm rozpoczyna się dopiero przy winach słodkich.

No widać wyraźnie, że temat mordowania drożdży powrócił.

Trochę nieszczęśliwie się wypowiedziałem w poprzednim poście (jakiś taki skrót myślowy mi wyszedł), bo z tym obniżeniem temperatury -bardziej chodziło mi o to że w niższej temperaturze łatwiej zachować ulotne i delikatne aromaty. Tak się postępuje z białymi winami. W wysokich temperaturach robi się wina czerwone, wyraziste, ostre i alkoholowe bez specjalnego dbania o te delikatniejsze aromaty. Niestety fermentacja w niższej temperaturze trwa dłużej.

Wracając do mordowania drożdży:
1. Zagłodzić. Metoda pewna choć pracochłonna. Wymaga starannego liczenia dodawanego cukru, bo trzeba go dodać dokładnie tyle ile ma być alkoholu w gotowym winie. Notatki i cukromierz są konieczne! Efektem jest wino całkowicie wytrawne. Metoda oparta o zbawienne działanie czasu.
2. Otruć drożdże alkoholem. Metoda dzieli się na dwie podmetody. Subtelniejszą, polegającą na takim dodaniu do nastawu cukru, aby po przekroczeniu stężenia alkoholu tolerowanego przez dany szczep drożdży pozostała reszta cukrowa dająca wino półsłodkie lub słodkie. Toporną, polegającą na uchwyceniu momentu, w którym wino ma odpowiednią słodycz i dolaniu w tym momencie spirytusu, mordującego drożdże, w dawce dającej ostateczne stężenie rzędu 16%. W tej metodzie trzeba uważać na Bayanusy bo ich nawet 20% nie zabija.
3.Przegrzać. Klarowne wino zabutelkować, korki zabezpieczyć drutem i pasteryzować w kociołku z wodą przez 20 minut w temp 70 stopni. Działa, ale o delikatnych kwiatowych aromatach raczej należy zapomnieć, kolor takiego wina też może być wysoce niezadowalający
4. Zakonserwować pirosiarczanem potasu (E224). Po pierwszym obciągu dodać 1 gram piro na 10 litrów wina. Przed butelkowaniem jeszcze raz 1g/10l. Raczej nie ma takich drożdży, które to przetrwają . Skuteczne, ale żegnajcie wtedy witaminy, aromaty kwiatowe i właściwości lecznicze ziół.

Konkluzja.
Im wino jaśniejsze, bardziej subtelne, ekstrawaganckie, delikatne, artystyczne, tym trzeba mieć więcej cierpliwości. Tylko metoda pierwsza daje dobre wyniki – pozostałe to działania ratunkowe, gdy katastrofa wisi w powietrzu. Ze ślubem można przecież poczekać, aż wina będą już w pełni dojrzałe. No chyba, że nie można - wtedy pozostaje piro. Metody 2 i 3 to raczej ciekawostki dla wielbicieli porto i madery.

Pozostałe kwestie
-Skórki w cytrusach mają najwięcej olejków eterycznych i praktycznie bez nich nuty cytrusowej nie da się uzyskać w winie. Najdoskonalszą metodą ich wprowadzenia do wina jest ekstrakcja spirytusem !!! Skórki (wyszorowane ma się rozumieć) obiera się z albedo (to białe „coś” pod skórką) suszy a następnie zalewa spirytusem na miesiąc. Taką nalewkę dodaje się do gotowego wina według uznania. Inne metody dadzą tylko połowiczne efekty.
-Żurawina była idealnym komponentem do głogu. Było, minęło, nie ma co rozpaczać, zrobi się nowe wino
-Głóg i jarzębina. Doskonałe składniki ale raczej osobno. Głogowe bez dodatków jest idealne i nie warto z niczym go mieszać. Z 0,5 kg da się sporządzić 10 litrów wina. Co do jarzębiny to mam raczej kiepskie wspomnienia; dość dobrze wychodzi w towarzystwie jabłek ale najciekawsze jakie piłem było oparte o herbatę rooibos. Jeśli cię zainteresowało to poszperam w notatkach.
-Pigwę sobie odpuść, ani tego wytłoczyć ani to specjalnie aromatyczne nie jest…. co innego pigwowiec…. Ale to na inną opowieść

PS
Co do orzechowego wina to napisz do mnie (Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.), na jaki adres wysłać ci przepis. No niby nie jest tajny, ale jakoś tak bardzo się do niego przywiązałem….. wszak to jest „specialite a la maison”.