Poznańska kuchnia tradycyjna - pyry na każdy dzień

Zdobyczne nowe przepisy do kolekcji wielkopolskiej z XIX wieku :

Sos z pyrek
Obierz parę mączystych pyrek i ugotuj we winie na miękko, aby się dobrze dały rozkłócić.
Gdyby na sos były za gęste, dodaj rosołu i przypraw cukrem, sokiem cytrynowym, korzeniami, kawałkiem masła i zagotuj razem.

Makaron na smaloszku
Zrób z mąki, jaj i nieco wody, tęgie ciasto, uformuj z niego małe bułeczki rozwałkuj cienko, pokrój na makaron, i zagotuj w osolonej wodzie.
Wtem rozpuść w rondlu masła albo szmalcu, wsyp do niego grysu lub drobno tartej bułki, zasmaż, daj do tego tymczasem odcedzony i w świeżej wodzie wypłukany makaron, przewróć go kilka razy i daj na stół.

źródło: starodruk z 1835

Na 11 listopada zamiast do cukierni czas do kuchni. Może być mały problem ze zdobyciem nierafinowanego cukru, ale zwykły pewnie też się nada.

Rogale w wersji klasycznej:
Ciasto
Funt mąki, cztery łyżki faryny, licha kwarta mleka nieodciąganego, ze dwa deko młodzi, półtora kostki margaryny, jedno jaje.
Nadzienie
Funt białego maku, trzydzieści deko faryny, garść okruchów ze starej chałki abo biszkopta, garść rodzynków, ździebko zesmażonej w cukrze skórki od pomarańczy i gruszek takoż zacukrzonych, szczypa pokrychanych orzechów, łyżka masła i dwa białka od jaj.
Na lukier szklanka melonego cukru i dwie łyżki pośrupanych orzechów

1.Mąkę osiać, dać margarynę stopioną i ostygniętą, zaś do tego młodzie, faryna, mleko i jajo. Wszystko połączyć a na koniec rozwałkować na dwie sztuki i zostawić leżeć.
2.Jeden taki plyndz posmarować margaryną nakryć drugim i wałkiem rozciągnąć. Złożyć na trzy smarując margaryną i rozwałkować …i tak parę razy. Zaś dać do chłodnego, by ciasto spoczęło.
3. W ten czas orzechy, gruszki pokrychać, mak oparzyć i zemleć i wymieszać zez resztą. Na koniec domieszać ubite na sztywno białka.
4. Tero znowu ciasto rozdzielić na cztery i wałkiem rozciągnąć ale do prostego winkla, z takiego wycinać wąskie trójkąty a na środyszek dać łyżkę nadzienia. Zawijać trójkąty od szerokiego końca , na koniec zakręcić rogi na kształt podkowy. Ustawiać na blachę z pergaminem i do bratkasty na wielki goronc. Gotowe rogale lukrować miałkim cukrem zez gorącą wodą rozkłóconym i posypać na wierch orzechami.

Często do farszu zamiast biszkoptów dodawane były rozgotowane, "deptane" pyry, bo co to za przepis wielkopolski jeśli w nim ziemniaka nie masz !

Zdziwisz się, ale wiele kupnych rogali jest ukradkiem wzbogacane ziemniakiem. To takie poznanskie a nikt sie głośno tym nie chwali.

Z ciekawszych okołorogalowych tematów jest jeszcze kwestia migdałow . Obecnie pieczone rogale są dość hojnie w aromat migdałowy zaopatrywane a historyczne przepisy nigdzie o migdałach nie wspominają, raczej typowy był zapach suszonych gruszek (lub ostatecznie olejku bergamotowego, jak w herbatach Earl Gray)

Zaraz "trociny"

Dużo bliższe prawdzie jest skojarzenie per analogia klopsa z czerstwą kajzerką